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鸽肉火锅适合进补

 一鸽胜九鸡。在老广的进补食谱中,鸽子总是至关重要的一味食材,除了其肉鲜美之外,鸽子仍有很多地方是其他美味所无法取代。比如它代表老广的一种味觉记忆,而这个记忆要从中山石岐说起。
   说起鸽子,不得不提石岐乳鸽。石岐乳鸽具有110年历史,声名远播。不过,在石岐乳鸽走上餐桌之前,它却是美国人家中的一种宠物。
  早年间,石岐有华侨从美国带回皇鸽种,这种鸽子被美国人当做宠物养,并不适于食用。来到了石岐,经过与本地野鸽杂交后,成为肉鸽,逐渐变成餐桌上的一大美味。
  事实上,乳鸽成为流行的盘中餐也归因于当时中山的历史背景。过去的中山,农田不多,人们多靠经商做生意,发现养鸽子也是增加收入的不错选择,不少人开始在天台、阳台上养殖这些杂交鸽,出口到香港澳门,后来外面的人慕名而来,将它作为手信带回家,这样它的名声便传开了。
  而今为了保求质量,真正称得上是中山出品的乳鸽每年大概多数都供应给当地人食用。而外地的乳鸽尽管在年龄和饲养方法上不占优势,但其做法得到了改良,乳鸽的美味已然远漂四海。
  最初的做法莫过于油炸,不过它并不是石岐人自创的。当年杂交鸽出口到澳门,澳门人用卤水腌制,再油炸的做法被流入石岐,这种烹饪手法颇为流行,据说能较好地突出乳鸽的口感。到了后来,这种鸽子的吃法在中山得到了充分的演绎,叫得出名的包括红烧乳鸽、脆皮乳鸽、明烧乳鸽、松江乳鸽、江南白花鸽、油浸乳鸽、白切乳鸽、豉油王乳鸽等。但最为人所钟情的还要数生炸的乳鸽,爽脆丰腴,香口而不失鲜味。
  红烧乳鸽“总理爱吃”
  周总理1959年和1963年曾两次到广州的太平馆,都吃了这道红烧乳鸽,这一百年名菜,如今依旧稳稳当当地坐着“头号招牌”的位置。乳鸽用特制的烧汁腌两个小时后,用香料水熬煮至七成熟,再调味上色后下锅油炸五分钟就好了。这不同于过去的生炸,熟炸可使肉质更为爽滑可口。五香粉、沙姜粉、香叶、丁香、八角粉,这些都是调制酱汁必不可少的。
  除了味道的调制,最为讲究的恐怕还是乳鸽本身,比如身型上要大小差不多,一般是九两重,肥瘦适中,这样才能保证其个个都脂滑丰腴,太大或太小都不可以。
  而今在熙熙攘攘的北京路上仍然可以看见一个醒目的大招牌,从踏入馆内的第一刻起,或许会有顿时走进往日岁月中的惆怅感,但看见一家几口围坐开心地手撕乳鸽时,这里又俨如一个温情十足的家庭餐馆,尽管装修刻意营造怀旧的气氛,但丝毫没有掩盖它时兴人旺的面貌。
  鸽肉火锅适合进补
  食鸽进补,并非毫无根据。古代民间早有“一鸽胜九鸡”的说法,鸽肉中蛋白含量超过兔、牛、猪、羊、鸡鸭和狗等肉类,而又易消化吸收且补而不燥。从鸽肉、鸽蛋到鸽血、鸽什,无一不具有丰富的营养和保健功能,例如鸽肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴;鸽肝可帮助人体很好地利用胆固醇,防止动脉硬化;鸽血中丰富的血红蛋白能够缓解女性贫血等症状。即使是骨头中也藏有宝贝,鸽骨内含有的软骨素可与鹿茸中的软骨素相媳美,具有增强皮肤弹性、改善血液循环等功效。
  然而,烹饪中讲究越少加工的食物,其营养价值越高,以鸽作食补也是如此。鸽子与中药材配制的汤料一起慢慢清炖,让其中的精华融入汤中,也让药材的营养渗透进鸽肉之中,相辅相成;或是用电饭煲蒸出米香和肉汁,让补体的力量积蓄在锅中,不用费事的调味便可以享受冬日进补之大成。
  广东人冬日爱打边炉,围坐在一锅热气腾腾的火锅前,不仅吃时手暖脚暖,吃后还能壮体补肾、健脑补神。火锅用了30多种中草药的老汤煮熟后与鸽子一起炖煮,即使不加其他配料,选用成长约55天的中年鸽子,但仍然皮肉剔透、香而不腻,汤底也在唇齿间透出丝丝的甜意。邀上三五好友一起,点三四只鸽子,便可以吃饱喝足,也可自点鸽心、鸽肾等鸽什。切莫以为入汤的鸽肉失去了鲜嫩的口感,实则非也。它除了鲜爽之外,还劲道十足,汤底味道极佳,可以加入冬瓜、娃娃菜和木耳,无须调味即可品尝清甜之味。
  鸽肉入饭粒粒香
  看似简单的一煲米饭,将切碎的鸽肉与秘制酱汁放入蒸熟,稍稍搅拌均匀之后,米饭便立刻与众不同了。有米饭本身的米香,也有鸽子肉汁的香甜,陪上鸽肉火锅一起吃,咸咸的味道可以让人胃口大开。这是来吃鸽肉的人必点的一道主食,时常给人一种美丽的错觉,以为是糯米饭,其实只是用普通的油粘米做成的。米饭蒸得颗颗水润,拌上鸽子肉蒸出的鲜香汁水,口感绵密回味无穷。
  还有鸽血炒饭,同样香气四溢,饭粒中透着浓郁的鸽血之香,令人垂涎。


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